臭（chòu）氧在食品（pǐn）行业的应用（yòng）领域（yù） 

臭氧以其特有（yǒu）的气味而得名，它是一种气体强氧化剂，具有杀（shā）菌力强，不产（chǎn）生（shēng）任何（hé）残留污染，可直接对食品（pǐn）使（shǐ）用（yòng）等优点。作为一（yī）种（zhǒng）广谱高效杀（shā）菌剂（jì），其杀菌速度较氯快300—600倍（bèi），可以快速杀灭（miè）各种细菌繁殖体和芽（yá）孢（bāo）、病毒和真菌，如大肠杆菌（jun1）、沙门氏菌、金黄（huáng）色葡萄（táo）球菌、枯草杆（gǎn）菌黑色变种芽（yá）孢、黑（hēi）曲霉、乙型肝（gān）炎表面抗原等。臭（chòu）氧极不稳定，可自行分解成（chéng）氧，不产生任何残留（liú）。臭氧用作杀（shā）菌剂的最（zuì）早（zǎo）试验是1886年由（yóu）梅利（lì）坦斯（sī）在法国进（jìn）行的，最早的实例是1909年法国（guó）科隆冷（lěng）冻厂利用臭氧对冷藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来，臭氧（yǎng）在食品行（háng）业（yè）的应用得到快速发展，1995-1996年间（jiān），日本、法（fǎ）国、澳大利亚相继立（lì）法，允许臭氧（yǎng）在（zài）食品行业中广泛使用。1997年（nián）4月，美国食（shí）品与医药管理局（jú）（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的限制政（zhèng）策，承认（rèn）臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用安全标准）要（yào）求。1928年，英国（guó）人在（zài）我国的天津（jīn）建立“合（hé）记蛋厂”，其打蛋车间（jiān）就利用（yòng）臭氧消毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋（dàn）库（kù）都装有臭氧发生器，提高（gāo）了（le）鸡蛋的储（chǔ）藏期。到了20世纪（jì）90年代中期，我国不少中（zhōng）外（wài）合资食品（pǐn）企业，在（zài）车间的杀（shā）菌净化、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船舱等环节都安装（zhuāng）了（le）臭氧发生器，后又推广到食（shí）品集装箱（xiāng）、食（shí）品（pǐn）冷藏车内（nèi）。

尽管（guǎn）在我国的药品生产GMP验证中早已（yǐ）推荐了臭氧灭（miè）菌方（fāng）法，但臭氧在食品（pǐn）生的 应（yīng）用是在近两年才得到一（yī）个蓬勃发展（zhǎn）的机（jī）会。使（shǐ）用成功（gōng）的主（zhǔ）要有以下（xià）几（jǐ）个方面（miàn）：

（一）加工车间（库（kù））与加（jiā）工设（shè）备的消毒灭菌

在食品厂，臭氧气体用于（yú）食品加工间（jiān）、贮藏室与加工设备消毒是非常方便、有（yǒu）效的。传统的消毒（dú）方法是（shì）用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周（zhōu）知（zhī），甲醛熏蒸的（de）弊（bì）病较多，国外近（jìn）期研（yán）究（jiū）证明，在控（kòng）制空气微（wēi）生物方面，臭（chòu）氧是（shì）甲醛和其他化（huà）学熏（xūn）剂（jì）的替代物（wù）。通过化学雾化、紫外线与（yǔ）臭（chòu）氧作（zuò）消毒剂（jì）的（de）对照试验，结论是臭氧既有效又无残（cán）留（liú），臭氧“大（dà）大抑制”了加工设（shè）备中大肠杆菌（jun1）群小球（qiú）菌和酵母菌的（de）生长。

其方法是将（jiāng）臭氧发生（shēng）器（qì）直（zhí）接放在空调净（jìng）化系统的风道中（zhōng），称为内（nèi）置（zhì）臭氧发生器（qì）。臭氧随着风道的气（qì）流，送入各（gè）洁净区（qū），对洁净区进行消毒灭（miè）菌，剩余臭（chòu）氧吸入回风口，由中央（yāng）空调带走。也可以将臭氧发生（shēng）器放在中央空调风口的外面（miàn），将（jiāng）臭氧（yǎng）打入（rù）中央空调的风道（dào）中，然后被送入各洁净区，称为（wéi）外置式臭氧发生（shēng）器。外（wài）置式臭氧发生器安装检修方便（biàn），但制（zhì）造成本要高一点。两（liǎng）种（zhǒng）方法消毒效果都是一样（yàng）的（de）。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事实上（shàng），洁净区的（de）消毒不仅是对（duì）空气的消毒，实际上还（hái）包括了对物体表（biǎo）面（miàn）的消毒，所以，设（shè）计时的浓度一般应（yīng）大于10ppm。每天上（shàng）班（bān）前开机1.5～2.0小时，下班后开机（jī）1小时，就可以保证一天内洁净区的浮游菌和沉降菌达（dá）到SSOP的要求。
　　从使用臭氧进行灭菌的食品（pǐn）厂的（de）检测报告可（kě）看（kàn）到，菌检全（quán）部合格，完全替代了（le）令人头痛的甲醛熏（xūn）蒸大消毒。同时，使（shǐ）非生（shēng）产作业减少，能耗（hào）减少，取得（dé）了满意的效（xiào）果。

（二）空间（jiān）的消毒灭菌

速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时可（kě）去除异（yì）味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭（chòu）氧即可达到（dào）80%以上（shàng）的空（kōng）气杀菌率。在150m³的车间内（nèi），臭氧消毒2h（估计（jì）臭氧（yǎng）浓度4×10^-6左右）前后对照数据：

空气中细菌（jun1）总（zǒng）数（个/ m³）                  消（xiāo）毒前/消（xiāo）毒（dú）后

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需提高）

包装间                                   1325/0

对于中（zhōng）央空调净化系统（tǒng）以外（wài）的洁净区，或（huò）需要（yào）灭菌的其（qí）他房间（jiān）则需单独进行灭菌（jun1）处（chù）理。方法是选（xuǎn）用臭氧发生（shēng）器，直接安装在该房间（jiān）内。根据需要（yào）设定消毒时间，消毒结束便自动关机，所以使用非常方（fāng）便。按房间空间体积的（de）大小选型使（shǐ）用。只（zhī）要满足臭（chòu）氧浓度的要求，就可以达到消毒灭菌（jun1）的（de）目的。比用化（huà）学（xué）试剂对（duì）房间（jiān）的熏蒸要省事得多，可完全（quán）代替化学熏蒸，缩短消毒时（shí）间，避免二次污染。
（三（sān））物品的表面消毒灭（miè）菌（jun1）

在（zài）食品生产（chǎn）过程中，常常（cháng）要对原（yuán）材料、工具器材、包（bāo）装物、生产（chǎn）场所等进（jìn）行物（wù）体表（biǎo）面消毒。传统的方法是（shì）用紫外（wài）线消毒，但消毒不彻底，存（cún）在（zài）消（xiāo）毒死角，衰（shuāi）减快，对于（yú）特定环境中的某（mǒu）些细菌无法杀（shā）死等种（zhǒng）种弊端。《消毒技术规范》中介绍（shào），对于浸没在臭氧气体中的物体表面，接触一段（duàn）时间，可（kě）将表（biǎo）面细菌（jun1）杀死。

（四）食品设备、容器、工具、生（shēng）产过程的消毒灭菌

在饮（yǐn）料、果汁等生产（chǎn）过程中（zhōng），臭氧水可（kě）用（yòng）于管路、生产（chǎn）设备及盛装（zhuāng）容器的浸（jìn）泡和冲洗，从（cóng）而达到消毒灭菌的（de）目的（de）。采（cǎi）用（yòng）这种（zhǒng）浸泡、冲洗的操作方法，一（yī）是管路、设备及盛装容器表面上的细（xì）菌、病毒大量被冲淋掉；二（èr）是残留在表面上（shàng）的未被冲走的细菌、病毒被臭（chòu）氧（yǎng）杀死，非（fēi）常（cháng）简单省事，而（ér）且在生（shēng）产中（zhōng）不会产生死角，还完全避（bì）免了生产中使用化学消毒剂带来的（de）化学毒害物质（zhì）排放（fàng）及残留（liú）等问题。另外，利用臭氧水对生产（chǎn）设（shè）备等的消毒灭菌技术结合（hé）膜分离工艺、无菌灌装系统等，在酿（niàng）造工（gōng）业中（zhōng）用（yòng）于（yú）酱（jiàng）油、醋及酒类的生产（chǎn），可（kě）提高产（chǎn）品的质量和档次。

在蔬菜加工中的应用，如小包装蔬菜如传统的榨菜、萝卜、小黄（huáng）瓜等食品加工（gōng）中，很多企业为延（yán）长产品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产（chǎn）品的色（sè）泽、质（zhì）地等带来了不利（lì）的影响（xiǎng），而且还消耗了大（dà）量的（de）能（néng）源。利用（yòng）臭氧水冷杀（shā）菌新技术可避免传统加工工艺（yì）对（duì）产品质（zhì）量带来（lái）的不利影（yǐng）响，并（bìng）且可提高产品（pǐn）质量，降（jiàng）低生（shēng）产（chǎn）成本（běn）。

在冷库中的应（yīng）用主要有三个方面：一是杀（shā）灭微生物—消毒杀菌；二是（shì）使各种有（yǒu）臭味的无机（jī）物或有机物氧化—除臭；三是使新陈（chén）代谢（xiè）产物氧化，从而抑制新（xīn）陈（chén）代谢（xiè）过程。