臭氧在食品行（háng）业的应用领域 

臭氧以其特有的（de）气味而得（dé）名，它是一（yī）种气体（tǐ）强氧化剂，具有杀菌力强，不产生任何残留污染，可直接对食品使用（yòng）等优点。作为一（yī）种广谱高效杀菌（jun1）剂，其杀菌（jun1）速度较氯（lǜ）快300—600倍（bèi），可以快速杀灭各种（zhǒng）细菌繁（fán）殖体和芽孢、病毒和（hé）真菌，如大肠（cháng）杆菌、沙门（mén）氏菌、金黄色葡萄（táo）球菌、枯草杆菌黑色变种（zhǒng）芽（yá）孢、黑曲霉、乙型肝炎（yán）表（biǎo）面抗原等。臭氧极（jí）不稳定，可自行分解成氧，不产生任何残留。臭氧用作杀（shā）菌剂的最早（zǎo）试验（yàn）是1886年由梅（méi）利坦（tǎn）斯在（zài）法国进行的，最早（zǎo）的（de）实（shí）例（lì）是1909年法国科隆冷（lěng）冻厂利（lì）用（yòng）臭氧对冷藏牛肉（ròu）表面杀（shā）菌以提（tí）高贮藏期。近年来，臭氧在（zài）食（shí）品行业（yè）的应（yīng）用得（dé）到快速（sù）发展（zhǎn），1995-1996年间（jiān），日本、法国、澳大（dà）利亚相继立法，允许臭氧在食品行（háng）业中广（guǎng）泛使用。1997年4月，美国食品（pǐn）与（yǔ）医药管理局（FDA）放弃对（duì）食品加（jiā）工使用臭氧的限制政策，承认臭氧（yǎng）应用于食品（pǐn）过程符（fú）合GRAS（通用安全（quán）标（biāo）准）要求。1928年，英国人在我国的天（tiān）津建立“合记蛋（dàn）厂”，其打蛋（dàn）车间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美国80%的（de）冷（lěng）藏蛋库都装有臭氧发生器，提高（gāo）了鸡蛋的储藏期。到了（le）20世纪90年代（dài）中期，我国不少中外合（hé）资（zī）食品企业，在车间的（de）杀菌净（jìng）化、易腐食（shí）品的保（bǎo）鲜、储（chǔ）存仓库及食品（pǐn）船舱等（děng）环（huán）节都安装了臭氧发生器（qì），后又推广到食品（pǐn）集装箱、食品冷藏车内。

尽管在我国的（de）药（yào）品（pǐn）生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但臭氧在（zài）食品（pǐn）生（shēng）的 应用是在近两（liǎng）年才得到（dào）一个蓬勃发展的机会（huì）。使用（yòng）成功的主要有以下（xià）几个方面：

（一）加工（gōng）车间（库）与加工（gōng）设备的消毒（dú）灭菌（jun1）

在食品厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏室（shì）与加工设备消毒（dú）是非常方便、有效的。传统的消毒方法是（shì）用甲醛等（děng）化学试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊病（bìng）较多，国外（wài）近期研究证明，在控制空气微生物方面，臭（chòu）氧是（shì）甲醛和（hé）其他化学熏剂的（de）替代（dài）物。通过化学（xué）雾（wù）化、紫外线与臭氧作消毒剂的（de）对照试验（yàn），结论是臭氧既（jì）有（yǒu）效（xiào）又无（wú）残留，臭氧（yǎng）“大大抑制”了加工设备中大肠杆菌群小球菌和（hé）酵母菌的（de）生长。

其（qí）方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统（tǒng）的风道中（zhōng），称为（wéi）内（nèi）置臭氧发生器。臭氧随着风道的气流，送入各洁净区，对洁（jié）净区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸入（rù）回风口，由中（zhōng）央空调（diào）带（dài）走。也可以将（jiāng）臭氧发生（shēng）器放在（zài）中央空调风口的外面，将臭氧打入中央空调的风（fēng）道中（zhōng），然后被送入各洁（jié）净区，称为外置式（shì）臭氧发（fā）生器。外置式臭氧（yǎng）发生器（qì）安装（zhuāng）检修方便（biàn），但制造成本要（yào）高一点（diǎn）。两种方（fāng）法消毒效果都（dōu）是一样的。按（àn）照卫（wèi）生部（bù）消毒技术规范（fàn）的要求，对空（kōng）气消毒的臭氧（yǎng）浓度是5ppm，但（dàn）事实上（shàng），洁净（jìng）区的消毒不仅（jǐn）是对空气的消毒，实际（jì）上还包括了对物体表面的消毒，所以，设计时的（de）浓度（dù）一（yī）般应大于10ppm。每天（tiān）上班前开机1.5～2.0小时（shí），下班（bān）后开机1小（xiǎo）时，就（jiù）可以保证一天内洁净区的浮游（yóu）菌和沉（chén）降菌达到SSOP的（de）要求。
　　从（cóng）使用臭氧进（jìn）行灭菌的食品厂的检测报告可看到，菌检全（quán）部合格，完全替代了令人头痛（tòng）的甲（jiǎ）醛熏蒸大消毒（dú）。同时，使非生产作业减少，能耗（hào）减少，取得了满意的效果。

（二）空间的消毒灭菌（jun1）

速冻食（shí）品、冷（lěng）饮食（shí）品、肉蛋（dàn）奶（nǎi）制品加工车间（jiān）与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味（wèi）污（wū）染（rǎn）。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到（dào）80%以上（shàng）的空气杀菌率。在150m³的车（chē）间内，臭（chòu）氧消毒（dú）2h（估计臭氧浓度4×10^-6左右）前后（hòu）对照（zhào）数据：

空（kōng）气（qì）中细菌总数（shù）（个/ m³）                  消毒（dú）前/消毒后

冷（lěng）却间                                   105/26（冷（lěng）却间消毒浓（nóng）度需提高）

包装间（jiān）                                   1325/0

对于中央空调净化（huà）系统以（yǐ）外的洁净区，或需要灭（miè）菌的其他（tā）房间则需单独进行灭菌处（chù）理。方法是选用（yòng）臭氧发生器，直接（jiē）安（ān）装在该房间内。根据需要设定消毒时间，消毒结束便自（zì）动关机（jī），所以使用非常方便。按房间空间体积的大小选型使（shǐ）用（yòng）。只要（yào）满足臭氧浓（nóng）度的要求，就可以达到消毒灭菌的目的。比用化学试剂对（duì）房（fáng）间的熏蒸要省事得多，可完全代替化学熏蒸（zhēng），缩短消（xiāo）毒时间，避免二（èr）次污染（rǎn）。
（三）物品的表面（miàn）消毒（dú）灭（miè）菌 

在食（shí）品（pǐn）生产过程中，常常要对原材料（liào）、工具（jù）器材、包装（zhuāng）物、生产场（chǎng）所等进行物体表面消毒。传统的（de）方法是用紫外（wài）线消毒（dú），但消毒不彻（chè）底，存在（zài）消毒死角，衰减快，对于（yú）特定环（huán）境中的某些细菌无法杀死等种种弊端。《消毒技术规范》中介（jiè）绍，对于浸没在臭氧气体中的物（wù）体表面，接触一段时间，可将表面细菌杀（shā）死。

（四）食品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌

在（zài）饮料、果汁等生产过程（chéng）中，臭氧（yǎng）水可用于管（guǎn）路（lù）、生产设备及（jí）盛装容（róng）器（qì）的浸（jìn）泡和（hé）冲洗（xǐ），从而达到消毒灭（miè）菌的目的。采（cǎi）用这种浸泡、冲洗（xǐ）的操作方法，一是管路、设（shè）备及盛装容器表面上的细菌、病（bìng）毒大量被冲淋掉；二是残留在（zài）表（biǎo）面上的未被（bèi）冲走的细（xì）菌、病毒被臭氧杀死，非常简单省事（shì），而且在生（shēng）产中不（bú）会产生死（sǐ）角，还完（wán）全避免（miǎn）了生（shēng）产（chǎn）中使（shǐ）用化（huà）学消毒剂带来的化学（xué）毒（dú）害物（wù）质排放（fàng）及残留等问题。另外，利用臭氧水对生产设备等的（de）消（xiāo）毒灭（miè）菌技术结合膜分离工艺、无菌（jun1）灌装系统等，在酿造工业中用于酱油、醋及（jí）酒类的生（shēng）产，可提高产品的质量和档次。

在蔬菜加工中（zhōng）的（de）应用（yòng），如小（xiǎo）包装蔬（shū）菜如传（chuán）统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加（jiā）工中（zhōng），很多企业为延长产（chǎn）品的保质（zhì）期，往往采用包装后高温（wēn）杀（shā）菌的（de）工艺，这样（yàng）不仅对产（chǎn）品的色（sè）泽、质地等带来了不利的影响，而且（qiě）还（hái）消（xiāo）耗了大量的能源。利（lì）用臭氧（yǎng）水冷杀菌新（xīn）技（jì）术可避免传统加工工艺（yì）对产（chǎn）品质（zhì）量（liàng）带来的不利（lì）影响，并且（qiě）可提（tí）高（gāo）产品质量，降低生（shēng）产成本。

在冷库中的应用主要（yào）有三个方面：一是杀灭微（wēi）生物—消毒杀菌；二是（shì）使各种有臭味的（de）无机物或有机物氧化—除臭；三（sān）是使新陈代谢产物氧（yǎng）化，从而抑制新陈代谢（xiè）过（guò）程。